Já temos visto várias receitas de “arroz de bacalhau” mas faltam-lhes alguns “segredos” que só quem cresceu dentro de cozinhas portuguesas acaba por aprender.

O bacalhau de alimento dos pobres até o século passado, recentemente tem se tornado até uma iguaria de requinte e cara. Sua origem está ligada aos vikings que o secavam e vendiam pela Europa. Os bascos, conheciam a técnica da salga e começaram a comercializar o bacalhau salgado e associa-se ao bacalhau salgado a ter possibilitado as grandes descobertas pois era a base alimentar dos marinheiros nas naus portuguesas. (veja interessante artigo de Virgínia Brandão–> Bacalhau e sua história)




Bem, vamos à receita e fique atento às dicas!

  • 1/2 kg de bacalhau ( preferência postas da cauda e “orelhas”)
  • 100 ml vinho branco seco
  • 2 cebolas cortadas em rodelas
  • 3 dentes de alhos amassados
  • 2 tomates picados sem pele ou sementes
  • 1 pimentão verde e 1 pimentão vermelho
  • 1 folha de louro
  • 1 pitada de colorau (páprika)
  • 3 xícaras de chá de arroz carolino.
  • sal e pimenta-do-reino q.b.
  • 100 ml azeite virgem
  • salsa ou coentros picados

Modo de preparar:

Todo mundo sabe que as partes do bacalhau com mais sabor são a cauda e as “orelhas”, ou abas ou asas. Os lombos, que formam postas bonitas e centrais são reservadas para pratos que requeiram postas inteiras. Portanto, para esta receita, separe as postas das abas e cauda do bacalhau. Pode acrescentar 1 posta de lombo. Demolhe de véspera e no dia, ponha para cozer numa panela o bacalhau com pele, nadadeiras e espinhas (muito importante ter a coluna vertebral do bacalhau pois esta libera “tutano” durante o cozimento e acrescenta sabor, assim como a pele). Esta água, depois de coada, deve-se reservar para o cozimento do bacalhau. Desfie o bacalhau e retire pele e espinhas e reserve.

Asse os pimentos até ficarem enegrecidos (pode ser no carvão, no forno ou mesmo no bico do gás). Depois, ponha-os dentro de um saco plástico limpo e deixe esfriar por 10 minutos (a pele ficará mais solta) . Ao esfriar, retire peles, sementes, lave, seque e corte em tiras e reserve.

Numa panela larga, onde fará o arroz, coloque o azeite para aquecer. Quando começar a liberar uma fumaça azulada, coloque os alhos, cebola e louro para refogar. Mexa bem, acrescente os tomates , pimentos e colorau mexendo até ganhar cor homogénea. Acrescente o vinho sempre a mexer até levantar vapor. Ponha agora o arroz e refogue-o. Acrescente a água do cozimento do bacalhau (cerca de 2 cm acima do nível do arroz) e por último o bacalhau desfiado. Mantenha o fogo alto ( para não empapar), com a panela parcialmente tapada e vá mexendo (como se fora um risotto). Corrija sal e pimenta.

Deve-se ter atenção a este momento não abandonando o fogão e a panela !!! Os convidados já devem estar sentados pois o “ponto do arroz malandro ou malandrinho”  é quando este ainda está levemente “al dente” entre o crú e levemente cozido. Se a água estiver a secar e o arroz estiver ainda crú, vá acrescentando aos poucos mais água sempre a mexer. Este arroz deve ser servido húmido no ponto de risotto.

Quando der o “ponto do arroz malandro”, apague o fogo, ponha salsa picada por cima (ou coentros) e sirva de imediato.

Bom Apetite!

Dica 1 – Gostamos muito desta receita ao acrescentar os pimentões assados sem pele que são muito saborosos e combinam bem com o bacalhau. O verde e vermelho ainda homenageiam a Bandeira Nacional!

Dica 2 – Há quem ame e quem odeie coentros! Sirva à parte

Dica 3 – Esta receita é para 6 pessoas.  Entretanto, como a feijoada brasileira, caso apareçam convidados à última hora e você não tem mais bacalhau, não “perca o rebolado”, acrescente demais ingredientes e ficará perfeito também. Desde que preparado com carinho e amor!

Temos experiência de termos feito este arroz para 32 pessoas num jantar com apenas 2 kg de bacalhau! E ficou óptimo! O bacalhau tem alto rendimento.

 

 

 

 

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